E l’alta cucina non rinuncia a tempura e pastelle

I consigli dai ristoranti dell’Isola: «L’importante è utilizzare materie prime fresche e rendere leggere le ricette»

Anche l'alta cucina utilizza la frittura. Ma soltanto con l'olio migliore e per esaltare il gusto di materie prime freschissime. Come i carciofi spinelli di Licata. La ricetta per friggere questa particolare varietà locale di carciofi con le spine, ce la svela Beppe Bonsignore, lo chef del ristorante agrigentino, "L'oste e il sacrestano": «Tagliamo a metà i carciofi, lasciando il gambo abbastanza lungo. Dopo aver ripulito gli ortaggi dalla loro "barbetta", li mettiamo a sbollentare in acqua e sale per quattro minuti. Prima di procedere con la panatura, li passiamo in un recipiente con acqua e ghiaccio. Alla fine li immergiamo in una pastella preparata con acqua, farina e uova e li passiamo in una mollica di pane e parmigiano». Ora si può procedere con l'immersione in olio di arachidi bollente che, come raccomanda lo Chef, non deve superare i 180 gradi. La precisione di questa misura è dovuta al fatto che il punto di fumo dell'olio, ovvero la temperatura a cui comincia a modificare la sua struttura molecolare diventando tossico, è tra i 160 e i 180 gradi per l'olio di semi. Il Bye Bye Blues di Mondello, propone i sapori del mare, tra cui un tonno in tempura giapponese, panato col pane nero di Castelvetrano, e un baccalà che soddisfa tutti i gusti: «Lo serviamo nello stesso piatto in quattro variazioni di cotture, tra cui una fritta in pastella», spiega la titolare Patrizia Di Benedetto. «La pastella - raccomanda - deve essere ben ghiacciata così il pesce non assorbe troppo olio, restando croccante fuori». Tra i piatti scenografici di Ciccio Sultano, del ristorante Duomo di Ragusa, trovano posto anche le classiche patatine fritte, ma rivedute e corrette dal tocco dello chef: «Non potevo non accontentare i miei piccoli clienti non offrendo loro il piatto preferito. Ma le ho rese più divertenti e, sopratutto, più leggere». Il cuoco, infatti, crea per i bambini una simpatica piramide di patatine tagliate a stecchetti, scottate in padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva dei monti Iblei e poi passate al forno con un filo d'olio per completare la cottura e renderle croccanti e dorate. «Io invece - svela - le adoro condite con pepe nero e limone».

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