Pasta, secondi di carne e dolci: le castagne regine in cucina

Anche i maggiori chef siciliani usano il tipico frutto autunnale per le loro creazioni tra i fornelli. E la «caldarrosta» ormai è diffusa non solo nell’Isola

PALERMO. A Firenze si chiama «bruciata», a Milano «biröll», a Cosenza «nserta» o «riggiola», a Reggio Calabria «pastiji», in Piemonte «mundaj» o «brüsatè», a Modena «marroni». Insomma, paese che vai, castagna che trovi. Ma la bontà della «caldarrosta» è internazionale. Tutti noi riconosciamo quell'odore avvolgente e autunnale che esce dalle pentole dei venditori, che, lungo la strada, distribuiscono questo caldo stuzzichino da sgranocchiare. Ma pochi sanno che le castagne sono ottime anche per arricchire primi e secondi di carne. Ciccio Sultano del ristorante ragusano «Duomo», ci offre la sua ricetta della pasta col «sugo delle feste». «Si chiama così - spiega lo chef - perché è un ragù molto ricco fatto con maialino nero, manzo di qualità e pollo ruspante. La pasta deve essere fresca e, appena la condiamo col sugo, dobbiamo sbriciolarci sopra le castagne cotte. Ma conviene comprarle già pronte, perché cuocendole in casa si fa un sacco di sporcizia». Oppure si può fare una crema: «Incidiamo le castagne, facciamo un soffritto di cipolle, patate e brodo vegetale. Passiamo il tutto ed otteniamo una crema da servire con i maccheroncini fatti in casa e pezzettini di carne di manzo cotti al sangue». Chi ha la pazienza di fare la pasta in casa, potrà ottenere un sapore molto particolare aggiungendo alla farina 00 un 30% di farina di castagne. Proprio come fa Patrizia Di Benedetto, chef del Bye Bye Blues di Mondello: «Condiamo questa pasta con un ragù bianco di petto d'anatra, che, prima di essere cotto, viene lasciato marinare per 24 ore con erbe aromatiche». Il ristorante offre ai suoi clienti anche un dolce con le castagne: «Farciamo un classico profitterol con una purea dolce di castagne - spiega la titolare - ottenuta mescolandole con rossi d'uova, zucchero e panna; lo ricopriamo con la glassa e lo caramelliamo, così viene molto croccante». Abbiamo visto come le castagne possono stimolare le nostre papille gustative, ma bisogna ricordare che hanno anche tante proprietà benefiche per il nostro organismo. Sono, infatti un alimento molto digeribile e ricco di fibre, minerali, potassio, magnesio, sodio, fosforo e zolfo.  

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