Un po’ arabo, un po’ siciliano Gli chef raccontano il cous cous

Dai ristoranti stellati alle trattorie, è un piatto ormai molto richiesto. Il direttore del Charleston di Palermo: ma ormai in pochi seguono la tradizionne

Dall’Africa all’Italia ha fatto tanta strada prima di arrivare sulla nostra tavola, ma ora è uno dei piatti più gustosi e richiesti. Dai ristoranti stellati alle trattorie più tradizionali, il cous cous viene cucinato in numerose varianti tutte da leccarsi i baffi.
Ma prima di giungere sulle nostre tavole, il suo percorso è stato lungo, tanto quanto la sua storia, che racconta Carlo Hassan, celebre chef del Charleston di Palermo e storico della cucina: «Il cous cous nasce in Africa, nell’entroterra sahariano e in origine veniva mangiato con il cammello e condito con verdure, lesse, zucchine, patate, peperoni – dice –. Adesso con le nuove tecnologie viene venduto già quasi pronto, anche da note aziende, ma prima veniva setacciato a mano, con acqua e semola e tanto peperoncino, anche per coprire il gusto forte del cammello. Con lo stesso brodo delle verdure si ammorbidiva, e poi veniva cotto per ben 3 volte, con diversi passaggi e tante ore di lavoro». E aggiunge: «Con la diffusione in altre zone più periferiche, si è cominciato a cucinarlo con il montone e l’arissa, del peperoncino battuto e cotto al forno e veiva accompagnato al latte di palma. Dalle montagne però poi si è passati al mare, e qui è nato il cous cous con il pesce». E adesso? «Noi continuiamo con la tradizione - continua Hassan -, ma con peperoncino, perché in Occidente non siamo molto abituati a questi sapori forti».
E se al Charleston si continua con le tradizioni, è di tutt’altra idea lo chef del Bavaglino di Terrasini, Giuseppe Costa, vincitore dell’edizione Cous Cous prewiev dell’anno scorso: «Ormai le nostre varianti di cous cous sono sempre presenti sul nostro menù e richiestissime soprattutto d’estate. Per il ripieno dell’arancino di cous cous si deve preparare con le verdure un fondo da fare dorare, su una pentola di rame, per circa 10 minuti a fuoco lento. Appena pronto, aggiungere tutti i tipi di pesce elencati, precedentemente puliti e tagliati a quadratini, ricordandosi di sgusciare le vongole. Per finire, incorporare della salsa pomodoro e aggiustare con sale e pepe. Poi per la panatura bisogna unire tutti gli ingredienti sopra elencati e per la pastella passare il composto in un colino per evitare i grumi. E poi si compone stendendo sul palmo della mano il cous-cous e posizionare il ragù di pesce al centro per poi chiudere e formare una sfera con le mani. Passare l’arancino prima nella pastella e successivamente nella panatura per poi immergere in friggitrice per 5 minuti a una temperatura dell’olio di circa 175 gradi». Molto apprezzato anche lo scorfano a vapore su insalata di vongole e cous cous. Il cous cous viene cotto come tradizione, cocciato, fatto crescere in acqua e semolato con olio.

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